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端午飘来粽子香

作者:张金桥 付文 王建康 文章来源: 人民网 发布时间:2013-06-10 11:12:22 社区讨论

资料图

上海淮海路街头,市民在挑选端午中药香袋。 

                       张金桥摄(资料图片)

湖北武汉市的市民在购买端午节的粽子。

                        人民日报记者 付 文摄

苏州山塘街民间工艺亭,一名顾客展示选购的“脸谱香囊”。

                             王建康摄

   一边包粽子一边拉家常,其乐融融

  又是一年端午节。日前,在武汉市武昌区梨园小区李桂芳老人家里,一大家子人正忙着包端午节要吃的粽子。

  李阿姨今年66岁,是海南儋州人。10多年前,儿子因工作调到了武汉;几年后,老两口也跟着搬了过来,但并不和儿子一家住在一起。虽然已在武汉生活了很多年,但每到端午节,老人还是固执地按老家习俗、包老家风味儿的客家粽子。

  李阿姨的儿子胡军超告诉记者,端午节是李阿姨除春节以外最看重的节日。每年这时,老人不管多忙也要让家人们聚在一起手工包粽子。“自己包的粽子,既合口味儿又吃得放心,比市场上卖的好多了。”李阿姨边包粽子边说。

  “其实,主要是想一家人在一起聊聊天。” 老伴儿胡师傅说,孙女儿现在上初中了,天天作业做不完,平时还要上这个辅导班那个培优班的,周末了也很少见到;趁端午这个放假的日子,可以让孩子好好放松放松,也能了解孩子心里都在想些啥。

  桌子上,摆着一盆瘦肉、一筐糯米,还有一小盆黄灿灿的咸鸭蛋黄。桌子周围,孙女儿递粽叶、李阿姨和儿媳妇包、儿子负责绑、胡师傅在一旁打下手。就这样,一家人边拉家常边包粽子,笑声阵阵,其乐融融。 

  “我还当姑娘的时候,这个季节基本上天天包粽子。我们家是一个上百口人的大家族,一个端午节要吃好多粽子。”李阿姨回忆说,那时候用的炉灶要比现在简陋的多,在土灶上支一口铁锅,粽子一煮出来就经常被一抢而光。

  煮完后再焖一会儿,让粽叶香更入味

  李阿姨说,儋州的客家粽子个头都不小,重的能到一斤。品种也很多,有红心糯米粽、狗肉粽、红鱼粽、碱水粽等,儋州粽子馅一般以五花肉、猪脚、瘦肉、虾米为主,特点是软绵、味透、米精馅多,老少咸宜。

  “包这种粽子,馅料最重要,主要是以咸鸭蛋黄、猪肉和糯米为主。当然也可以根据不同地域不同人的口味用料,可以加进腊肉、鸡翅、虾仁,也可以加入蒜蓉、料酒、味精等配料,适合不同口味的人吃。”李阿姨介绍着她正包的粽子。

  “包粽子也需要技术,卷粽叶的时候要先卷成圆锥形,左手捏住粽叶一角,右手将粽叶的另一角往里卷,下面用力拉紧,上面放松一些。然后,再根据你要包的分量放上糯米和调料。”李阿姨说,“捆绳的时候,要两手捏紧粽叶,用绳子在粽子尖角附近缠两圈再打结,注意不要结蝴蝶结或者其他容易散的结。”

  全家人忙活了差不多两个小时,终于将粽子包好了。“粽子一定要先等水沸了以后才能放进去,开始的时候先让水稍微漫过粽子表面,等水重新滚开以后再用文火煮。煮的过程中要注意续水,但不能加凉水。不然都容易煮成夹生米。煮完之后最好再焖一会儿,让粽叶香更入味。”李阿姨说。

  四步教你包粽子

  那么包粽子之前要进行哪些准备呢?首先要挑选好粽叶,李阿姨说,粽叶最好选择新鲜的,这样包出来的粽子存放的时间更长。她说,如果颜色过绿,而非自然的青绿色,可能是被上的色。“粽叶拆包后应该闻到植物的清香味,没有味道的话买的时候要注意。”

  李阿姨建议,买回来的粽叶要先在清水里浸泡七八个小时,最好前一天晚上先泡好,第二天用刷子把两面轻刷一次;然后,再浸泡再刷,反复数次直到干净为止。

  然后用开水煮沸消毒,同时也可使叶子软化,包扎时手感柔韧,不易破裂露馅。

  接下来是浸泡糯米,但这个因人口味而异。她说,糯米浸泡两三个小时再包,煮起来就容易熟,口感松散柔软;不浸泡的话做出来的粽子比较结实,口感外韧内软更有咬头。

  前期工作完成后,最后就是包粽子了。李阿姨提醒,在整个粽子的结构中,最容易泄漏材料的就是尖角,所以包粽子时一定要密闭,保证一粒米都不能通过。包粽时可以将两片叶交叉叠成漏斗,尖角在下,材料摆放顺序是:米—馅—米。放完材料后再用两片粽叶为漏斗包边,用一片粽叶盖住漏斗,就可以折叠包扎了。

  她说,如果包的是肉粽,则要讲究“肥松瘦紧”,肥肉馅不要扎得太紧,瘦肉则要用力扎,以免瘦肉煮熟后收缩导致肉汁漏入水中,影响香味;豆沙粽也不能扎太紧,防止米被挤入豆沙中,煮成夹生米。

    

  小贴士 端午

        

  来 历

  朱法飞

  每年农历的五月初五,是我国的传统节日“端午节”。端与初是同义,午与五相通,按历法推算,五月为午月,故初五又称端午,重五。在古代有五月初五以兰草汤沐浴的习俗,因此也称端午为“沐浴节”、“女儿节”、“五月节”;在端午这一天,人们以吃粽子表示敬祝。

  端午节始于春秋战国时期,至今已有2000多年的历史。关于其由来,说法不一,有人认为起源于夏、商、周时期的“夏至节”;也有为纪念屈原之说,正是由于屈原的缘故,端午节也称为“诗人节”。我国伟大的爱国诗人屈原大约在公元前278年夏历的五月投汨罗江,这天正是五月初五日。据吴均在《续齐谐记》中记载:“屈原五月初五日自投汨罗江而死。楚人哀之,每至此日,辄以竹筒贮米,投水祭之”。以后每逢这一天,人们都要怀念屈原,赞扬他的高贵品质。

  到了宋代,屈原被追封为“忠烈公”,并将五月初五日正式定为“端午节”。宋朝谕令各地官府要组织纪念屈原,诸如赛龙舟之类的活动。

  除纪念屈原之说外,在民间还有一些其他传说。一说是为纪念春秋战国时期吴国大将伍子胥。吴国百姓每年五月初五,在钱塘江口举行竞渡“迎涛”仪式来纪念伍子胥,“后世遂划龙舟,作救伍员状”。

  在众多的说法中,流传最多,并广为人们所接受的是纪念屈原之说,屈原所表现出来的爱国主义精神也为端午节赋予了更深的精神文化内涵。目前,我国端午节的一些习俗也流传到了日本、朝鲜、韩国和东南亚等地。

            

  风 俗

  ●悬钟馗像

  钟馗捉鬼,是端午节习俗。在江淮地区,家家都悬钟馗像,用以镇宅驱邪。

  ●挂艾叶菖蒲

  在端午节,家家都以菖蒲、艾叶、榴花、蒜头、龙船花,制成人形称为艾人。将艾叶悬于堂中,剪为虎形或剪彩为小虎,贴以艾叶,妇人争相佩戴,以辟邪驱瘴。用菖蒲作剑,插于门楣,有驱魔祛鬼之神效。

  ●赛龙舟

  划龙舟的由来原是一祭水神的仪式,为了消灾祈福,后来附会为乡民撑船寻找屈原的身体,一直到今日,龙舟竞赛已成为端午节最受欢迎的民俗活动。

  ●吃粽子

  传说粽子最早是因为屈原投江后,人民怕江中鱼虾吃掉屈原的身体,所以用竹叶包糯米饭丢到河中,想要让屈原身体完整,不会被鱼虾吃掉,故用竹筒盛装糯米饭掷下,以后渐用粽叶包米代替竹筒。后来所包的东西除糯米外,还加进猪肉、花生、咸蛋等馅,演变成现代的粽子。

  ●食绿豆糕

  绿豆糕是初夏的时令食品,它是以绿豆为主要原料,经烫煮、晾干、去皮、磨粉,再和其他辅料拌和,制成糕坯后,蒸制而成。

  ●喝雄黄酒

  传说雄黄酒可消除疾病,但不可多喝,小孩子不能喝酒,大人就用手沾酒在额头上写一“王”字,一样有驱毒的功能。

  ●游百病

  此种习俗,盛行于贵州地区。男女老幼往野外游玩, 穿新衣, 在中午1时左右, 路上山上或树下挤满人群,手抱花草, 非常快乐。晚上回家将花草和水煮开洗澡,老年人称为“游百病”及“洗百病”。

  ●佩香囊

  端午节小孩佩香囊,不但有辟邪驱瘟之意,而且有襟头点缀之风。香囊内有朱砂、雄黄、香药,外包以丝布,清香四溢,再以五色丝线弦扣成索,作各种不同形状,结成一串,形形色色,玲珑夺目。

  民间流传的,给儿童佩挂的香袋配方: 

  1.治感冒香袋配方

  丁香、冰片各3克,高良姜2克,桂枝、佩兰各7克。

  2.治咳喘香袋配方

  雄黄、苍术各5克,细辛、干姜各2克,白芷7克,菖蒲10克。 

  3.治鼻炎香袋配方

  川芎、细辛、白芷、苍耳子、辛夷各5克。

  制作方法:将药物共研细末,过筛,装入缝制的小布袋,佩挂小儿脖子上。每10天更换布袋中药末1次,以保持药效。

      

  小贴士

      

  吃粽子要趁热

  从中医的角度来看,包粽子的粽叶是清热解暑的良药,武汉市中心医院消化内科主任吴杰告诉记者,我国明代著名医药学家李时珍在其所著的《本草纲目》中称粽叶具有清热止血、解毒消肿、利尿、防痈肿等功效。

  吃粽子时要注意,粽子最好热吃,凉食易伤胃。粽子使用的糯米所需消化时间较长,胃肠排空需时较久,容易造成胃酸过多、腹胀或肚子闷痛等消化不良症状,所以最好加热后食用。

  专家表示,早晨是人的胃肠道功能最弱的时候,一旦进食过多,会刺激胃酸分泌,可导致慢性胃炎、食道炎的患者旧病复发;同时,还会出现泛酸、烧心、恶心等情况,从而影响一天的工作、生活和学习。吴杰建议,一定要根据个人身体的接受、适应程度酌情食用。

  吴杰说,粽子大都是用糯米做成,黏度高、不易消化,且缺乏纤维质,含过多的脂肪、盐、糖,建议一天之内不要吃太多。粽子的主料糯米富含维生素,能温暖脾胃,补中益气;对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频、自汗也有较好的食疗效果。

  此外,睡前两小时最好别吃粽子,也不要吃含水分很多的寒性瓜果类,比如西瓜和粽子一起吃会造成腹泻或腹痛。另外,像心血管病患者、三高人群、糖尿病患者、胃肠病患者都要慎食甚至禁食粽子。

           

  怎样买粽子

  选购粽子时,需要注意什么,武汉市食药监局监督员胡雪婷告诉记者:

  ▲最好到信誉好的商场、超市和正规的副食商店购买粽子,同时注意保存购物小票等证据,避免发生纠纷。

  ▲应注意产品的新鲜度,要仔细辨别食品标签上的生产日期和保质期以及产品的商标、厂家等标签信息,没有标签的或者标签上字迹模糊不清的,一律不要买,而且最好检查是否有双重标签;如果标签正规清楚,而且还拥有QS的乐彩APP下载认证标志,可以优先选购。

  如果是真空包装的粽子,一定要检查真空包装是否严密,真空袋内是否有过多的气泡和水分,袋子绝对不能漏气,查看主要原料与标签是否相符,是否过期。

  如果是散装的粽子,最好是选择有冷藏措施的,还要注意盛放食品的容器或隔离罩上是否有详细标签。

  ▲在购买时应特别注意,粽叶并非越鲜绿越好,表面光鲜、颜色特别鲜亮的粽叶可能经化学物质处理过。正常情况下,粽子叶是暗黄色的,有时带点褐色;如果粽子叶出现暗绿色,甚至是更加鲜艳的青绿色,那么建议不要买。

  ▲检查粽子的整体外形,好的粽子棱角端正,外面捆绑的绳线位置适当,松紧也适合,具有糯米以及其他谷类食物应有的香味,无发馊等异味。

  如果粽子外形有些不规则,绳子捆绑得比较凌乱,那么建议不要买。此外,粽子剥去粽叶后,粽体具备应有的色泽。

                    

  食品搭配有讲究

  端午节吃粽子,可与什么食品搭配,胡雪婷建议:

  ●饮料可选清茶

  白粽+玫瑰花茶:吃白粽子时,可搭配玫瑰花茶,能调理血液循环。

  甜粽+绿茶薄荷茶:清淡的绿茶和薄荷茶能促进葡萄糖的代谢,不让过多糖分停留体内。

  咸味粽+乌龙茶:咸味馅的粽子可配乌龙茶,因为乌龙茶是半发酵茶,能衬出咸味口感。

  肉粽+普洱茶:吃特别油的粽子,比如含有鲜肉、火腿、香肠馅的粽子,建议喝普洱茶、菊花茶等,可去油腻。

  ●食材可配蔬菜

  吃粽子最好搭配果蔬,补充纤维素和维生素,促进消化,营养均衡。木瓜、菠萝清甜消食,香蕉可通便。

  陈皮里含有以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”,助消化、增食欲、排胃气、减少腹部脂肪。包粽子时加入陈皮可以使粽子更加有香味,容易被肠胃消化,男女老少皆宜。

  如果是甜粽子或清水粽,搭配一些豆制品或肉类,蛋白质互补,不但口味更丰富,而且营养价值更高。

  ●新鲜吃法

  除了蒸、煮,不妨尝试将粽子切片、切块煎,改变传统的习惯,在粽子外面裹一层薄薄的蛋清,放进锅里一起煎,这样粽子吃起来外脆内软,而且有着浓浓的粽子香味,像一道点心。咸粽子可蘸少量酱油。白粽可蘸炼乳:把粽子切成块,蘸上炼乳,既不容易腻,又可以让清淡的粽子变得有味道。

新闻录入:李刚 责任编辑: 李刚
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